organización y terminología culinaria

Brigada de cocina :

-ADMINISTRATIVAS: el chef,  todo lo que tenga que  ver con la parte administrativa.

-SOCIALES: relaciones interpersonales

-TECNICAS: equipos acordes con el trabajo. El empleado debe responder con eficacia en el trabajo y con sentido de pertenencia. Todo chef o empleado debe tener excelentes conocimientos en cocina. Saber los trabajos que se realizan en cada área y tener la capacidad de entrenar personal.

-FUNCIONES DEL CHEF: elabora carta del restaurante, programa menús, solicita materia prima, maneja costos de producción, programa personal, supervisa personal.

-FUNCION DEL SUB-CHEF: todas las anteriores y reemplaza al chef en su ausencia

-FUNCION DEL CHEF DE PARTIDA O PATRI. Encargado de organizar el trabajo en su sección y que tenga funciones de cocina

-COCINA CALIENTE

-SAUCIER: jefe de cocina caliente, encargado de hacer las salsas calientes, preparar carnes, aves, pescados y mariscos calientes que no sean asado ni fritos, elabora entremeses calientes.

-ROTISSEUR: Denominado parrillero, encargado de fritos y asados.

-ENTREMETIER: Responsables de sopas, preparación de hortalizas y acompañamientos.

-COCINA FRIA

-GARDEN MARGER: jefe de cocina fría.  Debe tener habilidad artística y creativa. Prepara salas frías, elabora entremeses fríos, prepara patés y diferentes rellenos. Es quien realiza el inventario.

-LEGUMBRERO: encargado de limpieza y proporcionado de hortalizas, por lo general se realiza con ayudantes a órdenes del chef.

-REPOSTERO: Se encarga de la preparación de postres entre fríos, calientes y elaboración de masas

-OTROS CAMPOS: cocinero de cafetería, anunser, cocinero de room servic, auxiliar de cocina, cocinero personal, cocinero desayunos

*MIS  A PLACE: alistamiento de toda la operación antes de la preparación

1. alistamiento del puesto de trabajo

2. encender equipos

3. organizar mesa de trabajo

4. alistar utensilios

Organización de la cocina:

6 AREAS:

*COCINA CALIENTE

*COCINA FRIA

*LEGUMBRERO

*REPOSTERIA

*AREA DE LAVADO

*CAFETERIA

-COCINA CALIENTE: Llamada también  como “cocina principal” por el trabajo que ella realiza. Debe estar cerca al comedor con el fin de facilitar el trabajo, área de trabajo ventilada y aseada; fácil de limpiar. Debe dotada de hornos, salamandra, basculares, freidoras, parrillas, baño maria  y estantes para utensilios de trabajo.

-CUARTOS FRIOS: llamado también “garden marger” debe tener un área amplia de trabajo ya que aquí se preparan los buffets, como también preparaciones frías. También  se realiza la operación de limpieza y porcionado de carnes, aves y pescados. Provistas de neveras, balanzas, bancos para carnes, molinos, tajadores de carnes, cuchillos y utensilios de cocina.

-ZONA DE RECEPCION: se ubica de modo que los proveedores entren fácilmente  y no interfieran en otras áreas, debe estar provista de basculas, balanzas y otras formas que permitan la verificación de la cantidad y calidad.

-ECONOMATO: Es el almacén o la bodega donde se guardan todos los productos que se utilizan en el restaurante o hotel. Se debe manejas todos los protocolos de buna practica de manufactura y de almacenamiento.

-CAFETERIA: También llamado “pantry”. Lugar donde se preparan los desayunos, las bebidas calientes, los refrigerios etc.  Debe estar acondicionado de estufas,  máquinas de café, utensilios de cocina etc.

-CAVA: Lugar donde se guardan especialmente los vinos.

-REPOSTERIA: Donde se realizan todos los postres y preparaciones de masas frías y calientes. Temperatura ideal  18ªc. provista de neveras, batidores, mesas de mármol, estantes para latas, hornos, mangas, boquillas, recipientes y utensilios de repostería.

-LEGUMBRERO: Lugar con  buena iluminación y temperatura apropiada con buena ventilación. Debe estar cerca al sitio de almacenamiento y sistema apropiados para la colocación de estos cosos. Debe estar dotado de sumideros, mesas de trabajo, peladoras, cortadoras de hortalizas, cuchillos, recipientes apropiados para la eliminación de la basura.

-AREA DE LAVADO: comprende el trabajo de baterías para el lavado de platería, cristalería, ollas y demás.

Terminologia culinaria:

ABRILLANTAR: dar brillo a una preparación usando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos

ADEREZAR: dar los últimos toques a una preparación, término usado como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.

 ADOBAR: colocar un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.

AGARRAR: es cuando un preparado se pega al fondo de la olla.

 ALBARDAR: envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.

 AMASAR: trabajar una masa para llevarla a su punto.

 APARATO: elementos de base para una mezcla.

 APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.

 AROMATIZAR: añadir a un preparado algún elemento con fuerte sabor y olor.

 AVIAR: preparar de forma completa un ave para su cocción.

 ARROPAR: tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación.

ASAR: cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.

ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado que este en ebullición para detener la cocción momentáneamente. 

ATAR: amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.

BAÑAR: cubrir completamente un preparado con una salsa, caldo o agua; puede tener las acepciones: sumergir, mojar, rociar.

BATIR: mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).

 BLANQUEAR: sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar la sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.

BOUQUET GARNì O RAMILLETE: hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para caldo, carnes, guisos, etc.

BRIDAR: dar forma especial a un producto utilizando una aguja especial y un cordel.

BRASEAR: cocinar lentamente un producto al horno, con poco líquido y condimentos, en una bracera cubierta con una tapa.

CINCELAR: hacer una incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado.

CLARIFICAR: dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, después espumándolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas.

CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otro alimento.

COLOREAR: dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.

COLAR: filtrar en un colador un líquido con el fin de quitarle impurezas.

COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.

CRECER: dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.

DECANTAR: separar un líquido de un recipiente a otro.

DECORAR: embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería.

DESANGRAR: sumergir en agua carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.

NAPA: verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta.

PORCIONAR: dividir un producto en porciones.

RALLAR: pasar por un rallador un alimento sólido.

REBOZAR: pasar un producto por harina y huevo batido.

RECTIFICAR: completar la sazón de una preparación.

REDUCIR: disminuir el volumen de un líquido para lograr un mejor concentrado o espesor.

REFRESCAR: poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado para enfriarlo bien.

REMOJAR: poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frio.

SALAR: poner en salmuera un género crudo para su conservación.

 SALPICON: mezcla de productos en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.

 SUDAR: colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo

DESECAR: secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.

DESBRAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.

ENHARINAR: espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.

ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de poco minuto, cocer en un líquido graso y corto en general.

ESCALOPAR: cortar al sesgo en láminas delgadas un producto, carne o pescado.

ESCAMAR: quitarle las escamas a un pescado.

ESPALMAR: adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.

ESPUMAR: retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.

ESTAMEÑA: liencillo blanco para colar salsas y caldos por presión.

DESGLASAR: añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron en el fondo

DUXELLES: picadillos de jamón y champiñón sudados en mantequilla.

EMPANAR: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.

EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.

ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.

ESTIRAR: 1) alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo.

ESTOFAR: cocinar lentamente un preparado.

FARSA: ingredientes picados para rellenar, puede ser crudos o cocidos.

FILETEAR: cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos.

FLAMEAR: pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (teniendo también a acepción de evaporación de alcohol por acción de una llama en el vocabulario de comedor).

FONDEAR: cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.

FUNDIR: transformar un producto solido en líquido.

GLASEAR: cubrir un preparado con fondant; o dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa sometiéndolo al calor del horno o salamandra.

GRATINAR: poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.

GUARNICION: acompaña y embellece el plato principal.

GUARNITURA: da el nombre al plato, ej. Bourguignonne, cebolla, lardo, hongos costrón.

LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar la fermentación:

LIGAR: espesar un preparado con elementos de ligazón (harina, fécula), yema, crema.

MACERAR: poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tomen el sabor de estos.

MAJAR: quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.

MARCAR: alistar una preparación para su terminación final.

MARCHAR: empezar la cocción de una preparación previamente marcada.

MARINAR: poner un producto (generalmente carnes) con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo y aromatizarlo.

MOJAR: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

MOLDEAR: colocar en un preparado en un recipiente para que tome la forma específica.

MORTIFICAR: dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.

TAMIZAR: pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más finos.

TORNEAR: dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.

TRINCHAR: cortar limpiamente un producto cocido generalmente en piezas grandes de cocina, para que sea más fácil de servir.

TOSTAR: calentar un alimento para cambiar su sabor ej., tostar el café.

QUEBRAR: trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura